คงไม่ผิดหากจะบอกว่า ไอศครีมรสวานิลลา คือ รสชาติไอศครีมอันดับหนึ่งที่ครองใจคนทั่วโลก อาจเพราะจะกินเพียวๆ ก็อร่อย กินกับขนมปังหรือเบเกอรี่ก็เริ่ด หรือนำไปประยุกต์กับเมนูอื่นก็สุดแสนจะถูกใจ อะไรก็ตาม สิ่งที่ March Cool อยากถามก็คือ รู้ไหมคะว่า วานิลลา หรือฝักวานิลลาที่นำมาทำอาหารสารพัดอย่างมาจากไหน
กลิ่นหอมของ “วานิลลา” นั้น ได้มาจากฝักของกล้วยไม้ค่ะ โดยมีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Vanilla planifolia Andrew ( ชื่อพ้อง Vanilla maxicana Mill. ) จัดอยู่ในวงศ์ Orchidaceae มีชื่อสามัญ ว่าวานิลลา (Vanilla, Vanilla bean) รูปทรงของฝักจะมีลักษณะคล้ายทรงกระบอกเริ่มแรกมีสีเขียว เมื่อแก่ฝักจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแกมน้ำตาล มีกลิ่นเล็กน้อย โดยระยะเวลาตั้งแต่ผสมเกสรจนถึงฝักแก่ใช้เวลาประมาณ 8-9 เดือน จำนวนฝักต่อช่อขึ้นอยู่กับจำนวนดอกที่ผสมติดโดยผลผลิตของวานิลลาคือ ฝักที่บ่มแล้วและมีการสร้างสารที่ให้กลิ่นที่เรียกว่า วานิลลิน (Vanillin) และมีการนำสารนี้มาใช้ประโยชน์มากมาย
วานิลลา เป็นพืชที่เกิดขึ้นใหม่ในป่าพื้นเมืองตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศแม็กซิโก กัวเตมาลา และบางส่วนของประเทศแถบอเมริกากลาง โดยชาวสเปนได้นำฝักวานิลลาเข้าไปในประเทศ และตั้งโรงงานสำหรับทำช็อคโกแล็ตกลิ่นวานิลลาขึ้นในกลางศตวรรษที่ 16 จากนั้นวานิลลาถูกนำไปปลูกใน Costa-Rica และมีการนำเอาวานิลลาไปใช้ในทางการแพทย์
วานิลลาถูกนำไปปลูกยังประเทศอังกฤษใน ค.ศ. 1733 แล้วก็สูญหายไป และนำเข้ามาใหม่ในต้นศตวรรษที่ 19 ก่อนที่จะส่งไปยัง Buitenzong ประเทศอินโดนีเซีย ใน ค.ศ. 1891 แต่รอดเพียงต้นเดียวและออกดอกในปี ค.ศ. 2825 แต่ไม่ติดฝัก วานิลลาถูกนำไปใน Mauritius ในปี ค.ศ. 1827 และถูกส่งไปยัง Malagascy Republic ในราว ๆ ปี ค.ศ. 1840 ต่อมามีการนำระบบวิธีการปลูกและการดูแลรักษาวานิลลาเข้าในประเทศอินโดนีเซียใน Reunion ระหว่าง ค.ศ. 1849-1857 มีปัญหาเรื่องอ้อย ทำให้มีการนำเอาวานิลลาเข้าไปส่งเสริมให้มีการปลูกในประเทศตาฮิติ โดยมีการนำเอาวานิลลาเข้าไปปลูกโดย Hameli เป็นผู้นำเข้าไปครั้งแรกในปี ค.ศ. 1848 ซึ่งต้นพันธุ์วานิลลาที่นำมาปลูกนั้นมาจากประเทศฟิลิปปินส์ ซึ่งต่อมามีการพัฒนาจนเป็นอุตสาหกรรมในประเทศนี้
สำหรับในบ้านเรายังไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นคนนำเข้ามาและนำเข้ามาเมื่อไร แต่ที่ทราบคือ กองพืชสวนคงจะได้ต้นพันธุ์มาจากประเทศอินโดนีเซีย ปลูกไว้ที่สถานีทดลองพืชสวนพลิ้วมานานแล้ว นอกจากนี้ก็พบมีการปลูกอยู่ที่คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2521 แต่ก็ไม่ได้ มีการปลูกบนค้าง มีการปลูกบนค้างเรือนเพาะชำ ปล่อยให้เลื้อยเป็นร่มเงาเรือนเพาะชำ จนปี 2531 คุณอรุณ เลียวสุต นักวิชาการเกษตร ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร นำต้นพันธุ์มาจากศูนย์วิจัยพืชสวนจันทบุรี มาปลูกบนค้างเสาซีเมนต์ที่ใช้ปลูกพริกไทย ในร่มเงามะพร้าว จนในปี 2534 ก็เริ่มมีการให้ผลผลิต (อ้างอิงจากฐานข้อมูลสมุนไพรพืชเศรษฐกิจ กรมส่งเสริมการเกษตร)
และอย่างที่บอกไปแล้วว่า ส่วนที่นำมาใช้แต่งกลิ่นอาหารคือ ฝักแก่ แต่รู้ไหมคะว่า จะต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน เริ่มตั้งแต่ต้องรอให้ฝักวานิลลาแก่เต็มที่ แล้วจึงนำไปอบให้มีกลิ่นหอม จากนั้นนำไปผึ่งและบ่มอีกเป็นเวลาหลายเดือนกว่าจะได้กลิ่นหอมๆ ที่นำมาประกอบอาหารและขนมได้
เพิ่มเติมให้อีกนิดสำหรับคนรักไอศครีมว่า ไอศกรีมกลิ่นวานิลลาเทียมหรือรสธรรมชาตินั้น ตัวสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์มีวานิลลิน 100% ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่มีส่วนช่วยให้รสชาติของสารสกัดวานิลลาธรรมชาติ สารสกัดวานิลลาธรรมชาติยังมีสารประกอบอีกเกือบ 200 ชนิดนอกเหนือจากวานิลลิน โดยหากใช้สารสกัดวานิลลาธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์จะเรียกว่า “ไอศกรีมวานิลลา” หากใช้วานิลลินเทียม ผลิตภัณฑ์จะมีป้ายกำกับว่า “ไอศกรีมวานิลลาปรุงแต่งรสเทียม” ค่ะ
อ้างอิง : ฐานข้อมูลสมุนไพรพืชเศรษฐกิจ กรมส่งเสริมการเกษตร, สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่