สารพัด “วานิลลา” เลือกเป็นใช้ได้เหมาะสมและคุ้มทุน

ครั้งก่อน March Cool เล่าเรื่องที่มาของกลิ่นวานิลลาไปให้รู้กันแล้ว แต่เรื่องราวของวานิลลาที่ผู้ประกอบการควรรู้ยังไม่หมดเพียงเท่านั้น เพราะวานิลลาที่ใช้ทั้งในการทำขนมหรือไอศครีมมีให้เลือกหลายแบบ ทางที่ดีคือรู้จักไว้ นอกจากจะเลือกได้ถูกต้องตรงตามความต้องการใช้งานแล้ว ยังส่งผลถึงต้นทุนและราคาจำหน่ายด้วยนะคะ

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจกันแบบง่ายๆ กับ กลุ่มขอวานิลลาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดกันก่อน ซึ่งจะแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ “วานิลลาแท้” และ  “วานิลลาสังเคราะห์”

“วานิลลาแท้” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากฝักวานิลลาธรรมชาติในเปอร์เซนต์สูง อาจอยู่ในลักษณะครีม ผง น้ำ หรือฝัก มีให้เลือกตั้งแต่

1. ฝักวานิลลา (vanilla bean) : ฝักสีน้ำตาลเข้มลักษณะยาวประมาณ 5-6 นิ้ว เมื่อผ่าออก ข้างในจะประกอบไปด้วยเมล็ดเล็กๆ มากมายที่เรียกว่า Vanilla Bean ได้จากกล้วยไม้ที่เราได้เขียนไปดเล่าให้รู้ในบทความ ‘รู้ไว้คุยได้! “วานิลลา” มาจากกล้วยไม้’ 
2. วานิลลาเอกซ์แทรค (vanilla extract) : นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ หาซื้อง่ายและราคาน่าจะถูกที่สุดกลุ่มนี้ เป็นการสกัดเอากลิ่นและรสวานิลลาออกมาใช้ โดยผสมร่วมกับแอลกอฮอล์ วิธีคืออ ใช้ฝักวานิลลาประมาณ 7-8 ฝักต่อแอลกอฮอล์ 35% ขึ้นไป 250 ml (ส่วนใหญ่นิยมใช้ว้อดก้าเพราะไม่มีกลิ่นและสี) โดยฝักวานิลลาจะเอามากรีดแล้วขูดเอาเม็ดออกมาใส่ลงไปในเหล้า ส่วนฝักก็แช่ตามลงไปแล้ว แล้วแช่ทิ้งไว้ประมาณ 3 เดือนถึง 1 ปี จากนั้นกรอกเอาแต่น้ำ จะได้วานิลลาเอกซ์แทรค
3. ผงวานิลลา (สีดำ) : ทำจากฝักวานิลลาที่กรีดเอาเม็ดออกหมดแล้วนำไปทำให้แห้งแล้วปั่นเป็นผงละเอียด มีกลิ่นหอมจากฝักวานิลลาประมาณ 30-40% จึงสามารถใช้แทนฝักวานิลลาหรือวานิลลาเอกซ์แทรคได้สบายๆ
4. วานิลลาบีนเพสท์ (vanilla bean paste) เป็นวานิลลาที่เชฟมืออาชีพนิยมใช้กันมากเพราะให้กลิ่นหอมมาก แถมยังและประหยัดเวลาไม่ต้องมานั่งขูดจากฝัก โดยวานิลลาบีนเพสท์มาจากการนำผงวานิลลามาผสมกับวานิลลาแอกซ์แทรค ให้ความข้นและกลิ่นหอมกว่า ซึ่งแน่นอนว่าราคาก็จะแพงกว่าวานิลลาแอกซ์แทรคไปด้วย สามารถซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ใหญ่ๆ คือไม่ต้องมานั่งกรีด นั่งขูดฝักวานิลลา

สำหรับ “วานิลลาสังเคราะห์” คือ วานิลลาที่เกิดจากการแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ ซึ่งอาจจะไม่มีส่วนผสมของวานิลลาจริงๆ เลยสักนิด หรือหากว่ามีก็จะน้อยมากๆ  วานิลลาสังเคราะห์จึงมีราคาถูกกว่าวานิลลาแท้มากและกลิ่นอาจจะไม่เหมือนกลิ่นจริงของวานิลลานัก

หากอยากจะเทียบอัตราส่วนของการใช้วานิลลาแต่ละแบบละก็ จำสูตรนี้ไว้นะคะ

ฝักวานิลลา 1 ฝัก = วานิลลาเอกซ์แทรค 1 ช้อนชา = ผงวานิลลา 1 ช้อนชา = วานิลลาบีนเพสท์ 1 ช้อนชา

ส่วนถ้าใครอยากลองทำเองละก็ ให้เตรียมวอดก้าหรือบรั่นดีไว้ 1ขวด พร้อมฝักวานิลลาประมาณ 10 ฝัก ลงมือค่อยๆ กรีดเป็นแนวยาวตรงๆ จากหัวถึงท้าย แล้วหย่อนลงไปในลงไปในขวดตรงๆ หรือเทของเหลวที่ว่าไว้ในขวดโหลปากกว้าง วางไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ

ผ่านไป 1 เดือน ก็จะได้วานิลลาเอกซ์แทรคที่ทำเองไว้ใช้งานแล้วค่ะ