March Cool เชื่อว่าแทบจะทุกคนต้องเคยได้ยินคำว่า พาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) มาก่อนอย่างแน่นอน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคำว่า นมพาสเจอร์ไรซ์ แต่วันนี้ เราไม่ได้จะพาทุกคนไปรู้จักกับนมพาสเจอร์ไรซ์ แต่จะมาบอกเล่าถึงคำว่า พาสเจอร์ไรซ์ ที่สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นที่ไม่เพียงแค่นมเท่านั้น
พาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) เป็นคำเรียกการถนอมอาหารชั่วคราววิธีหนึ่ง โดยหัวใจสำคัญคือ การใช้ความร้อนในอุณหภูมิระหว่าง 60 – 80 องศาเซลเซียส ซึ่งวิธีการนี้จะทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถดำรงชีวิตต่อไปได้ แล้วรู้ไหมคะว่า ใครกันเป็นคนคิดค้นวิธีการนี้ คำตอบก็คือ “หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur)”
หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) คือนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสที่คิดค้นการฆ่าจุลชีพที่แปลกปลอมอยู่ในเหล้าไวน์ระหว่างปี พ.ศ. 2407-2408 โดยการใช้ความร้อนประมาณ 50 – 60 องศาเซลเซียส โดยค้นพบของเขาเป็นประโยชน์อย่างมากในการผลิตเครื่องดื่มที่ต้องฆ่าจุลชีพ แต่มีเงื่อนไขว่าใช้อุณหภูมิสูงมากไม่ได้ เพราะถ้าสูงไปจะทำให้รสเพี้ยนไปนั่นเอง ซึ่งคนที่นำวิธีของเขามาต่อยอดกับการทำนมพาสเจอร์คือนักวิทยาศาสตร์ชื่อ ซอกเลต (Soxhlet)
อย่างที่บอกไปแล้วว่าการพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค แต่ยังไม่ทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย จึงต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ ซึ่งการพาสเจอไรซ์มีอยู่ 3 ช่วงอุณหภูมิ ดังนี้
ความร้อนต่ำ-เวลานาน (Low Temperature, Long Time: LTLT) คือ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62.8 – 65.6 องศาเซลเซียส เป็นเวลามากกว่า 30 นาที เมื่อผ่านความร้อนโดยใช้เวลาตามที่กำหนด ต้องเก็บอาหารไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่า 7.2 องศาเซลเซียส กรรมวิธีการนี้นอกจากจะทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคแล้วยังยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยไขมันชนิดไลเปส (Lipase) ซึ่งเป็นตัวการทำให้เกิดกลิ่นหืนในน้ำนมด้วย
ความร้อนสูง-เวลาสั้น (High Temperature, Short Time: HTST) คือ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที อาหารที่ผ่านความร้อนแล้วจะได้รับการบรรจุลง กล่องหรือขวดโดยวิธีปราศจากเชื้อแล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 7.2 องศาเซลเซียส
ความร้อนสูงมาก-เวลาสั้น (High Heat, Short Time: HHST) คือ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที
ทั้งนี้ การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการที่ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร และช่วยลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษและยืดอายุการเก็บรักษาไว้ได้หลายวัน แต่สิ่งที่ต้องรู้และยอมรับให้ได้คือ วิตามินบีและวิตามินซีที่สลายได้ง่ายเมื่อถูกความร้อนก็จะโบกมือไปพร้อมกับกระบวนการพาสเจอไรซ์ด้วยนะคะ
อ่านถึงตรงนี้แล้ว หากอยากทำความรู้จักสินเค้าเกี่ยวกับงานพาสเจอร์ไรซ์ ขอแนะนำให้คลิกอ่านต่อที่บทความนี้ได้เลยค่ะ “รุ่นไหนก็ไร้เชื้อ หม้อพาสเจอร์ไรซ์ สินค้างานดีที่ผู้ประกอบการ SME ต้องมี”