สำหรับคนที่เป็นมือใหม่หัดทำไอศครีมออกขาย มักเจออารมณ์ประมาณว่า เอ…ทำไอศครีมแต่ละครั้งจะได้เนื้อไอศครีมตรงตามใจเสมอไหม แล้วถ้าไม่เหมือนกันในแต่ละครั้ง ลูกค้าจะว่าอย่างไร อยากรู้เคล็ดลับ March Cool ขอแนะนำให้อ่านตรงนี้ค่ะ
เอาเป็นว่า ถ้าอยากผ่านพ้นวิกฤตที่ว่านี้ มาสร้างความมั่นใจด้วยการทำความเข้าใจว่าเรื่องไหนบ้างที่จะทำให้เนื้อไอศครีมไม่น่ากิน เพราะถ้ารู้แล้ว ทำการป้องกันให้ถูกต้องรับรองว่าเนื้อไอศครีมของคุณจะออกมาดีงามแน่นอน
การจะนิยามว่า “ไอศครีมที่ดี” ต้องเป็นอย่างไรนั้น ถ้าพูดถึงรสชาติคงเป็นไปตามความชอบเฉพาะบุคคล แต่ถ้าพูดถึงโดยรวม ประมาณว่าเป็นมาตรฐานก็คือ เนื้อไอศครีมควรจะเนียน ไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง เป็นเนื้อทราย หรือร่วนเกินไป ซึ่งโดยรวมคือ ให้สัมผัสนุ่ม ที่สำคัญไม่ละลายเร็วจนเกินไป
ทั้งหมดนี้ จะเกิดได้ก็ด้วยปัจจัยสำคัญต่อไปนี้
1. ส่วนผสมที่เหมาะสม เพราะถ้าสูตรไอศครีมของคุณมีความเหมาะสมก็จะช่วยให้ไอศครีมละลายช้าลง คงตัวได้นานไม่แยกชั้น ไม่เป็นเกล็ดทราย และปั่นออกมาได้แห้ง มีความเนียนที่เหมาะกับไอศครีมแต่ละเบส
2. เครื่องปั่นไอศครีมคุณภาพได้มาตรฐาน เรียกว่าเป็นเครื่องมือสำคัญ แบบว่า ขาดไปไม่ได้เด็ดขาดของการทำไอศครีม ยิ่งจะเข้าสู่ธุรกิจนี้ต้องเลือกให้เป็น จะคิดเพียงว่าราคาถูกใช้งานไปก่อนไม่ได้เด็ดขาด อย่างน้อยๆ ควรเลือกเครื่องปั่นไอศครีมที่มีคุณสมบัติเด็ดคือ สามารถลดอุณหภูมิลงมาได้ในเวลาที่เร็ว เพราะหากนานจนเกินไป อาจทำให้เนื้อไอศครีมเกิด over churned คือมีลักษณะเป็นเม็ดๆ ในเนื้อไอศครีม
3. ขาดตู้แช่ดีๆ ไม่ได้เด็ดขาด สิ่งที่มองข้ามไม่ได้เด็ดขาดคือ ตู้แช่ เพราะถ้าจะเอาตู้อื่นมาประยุกต์ก็ไม่เหมาะ เพราะตู้เหล่านั้นอาจไม่ได้เกิดมาเพื่อไอศครีมของคุณ แถมยังจะส่งผลต่อเนื้อไอศครีมที่สู่อุตส่าห์ทำมาในเครื่องเครื่องปั่นอย่างดีอีกด้วย และทันทีที่ไอศครีมออกจากเครื่อง เนื้อจะยังมีความนุ่มอยู่ เราจึงต้องรีบนำไปแช่แข็งเพื่อให้ไอศครีมเซตตัว แล้วจึงตักเป็นลูกๆ ได้ ซึ่งกระบวนการนี้ หากไม่มีการใช้ Air Blast มักนำไปแช่ในตู้แช่ฝาทึบที่อุณหภูมิ -20 เพื่อทำให้แข็ง โดยใช้เวลา 6-8 ชม. เพื่อให้แข็ง
แต่หากทำให้ไอศครีมเย็นจัดได้ไวจะทำให้เนื้อสัมผัสยังคงเนียนดีอยู่ โดยใช้ Air Blast เพื่อลดอุณหภูมิลงมาโดยเร็วเพื่อลดการเกิดเกล็ดน้ำแข็งในเนื้อระหว่างการแช่ ซึ่งส่งผลเมื่อเราทานแล้วเจอเกล็ดไอศครีมขนาดใหญ่ ทำให้ไม่ละมุนลิ้นนั่นเอง
ขอปิดท้ายอีกนิดคือ สำหรับใครที่มีหน้าร้าน อาจต้องเพิ่มอีก 1 เรื่องที่ต้องระวังไว้ เพราะถ้าพลาดไป ก็มีสิทธิ์ที่จะทำให้เนื้อไอศครีมออกมาไม่สวยงามอย่างใจ นั่นคือ การเลือก “ตู้แช่กระจก” หรือที่บางคนเรียกว่า เป็นตู้โชว์ไอศครีมเพื่อขายหน้าร้าน ความที่มีลักษณ้เป็นกระจกที่ด้านหน้า ทำให้เกิดการสูญเสียความเย็นได้มากกว่า ดังนั้นหากต้องการให้ไอศครีมคงตัวได้ดีอยู่ March Cool ขอแนะนำให้มาเก็บในตู้แช่ฝาทึบทุกวันหลังปิดร้านนะคะ