มีลูกค้าถามเข้ามาว่า Blast Chiller คืออะไร แล้วนิยมใช้มากไหมในแวดวงธุรกิจอาหาร หากเทียบกับ Blast Freezer วันนี้ March Cool นำมาขยายความให้รู้ค่ะ
ก่อนอื่น เรามาเข้าใจให้ชัดก่อนว่า ทั้งสองอย่างต่างกันอย่างไร เพราะในการจัดการอาหารเชิงพาณิชย์ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร ครัวกลาง หรือโรงงานผลิต การควบคุมอุณหภูมิของอาหารถือเป็นหัวใจสำคัญที่ส่งผลต่อทั้งคุณภาพ ความปลอดภัย และอายุการเก็บรักษา โดย Blast Chiller นั้นคือ เครื่องทำความเย็นที่ออกแบบมาเพื่อลดอุณหภูมิของอาหารที่ยังร้อนให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เช่นจากอุณหภูมิ 90°C เหลือประมาณ 3°C ภายในเวลา 90 นาที โดยมีจุดประสงค์หลักคือป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มักเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิ 5°C ถึง 60°C ซึ่งเรียกว่า “โซนอันตราย” สำหรับอาหาร
ดังนั้นการ จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่เพิ่งปรุงสุก เช่น ซุป อาหารจานหลัก หรือขนมอบ ที่ต้องการแช่เย็นก่อนจัดเก็บหรือบรรจุโดยไม่ให้เสียคุณภาพหรือเสี่ยงต่อการปนเปื้อน
ส่วน Blast Freezer คือเครื่องแช่แข็งที่ทำงานด้วยความเร็วสูง โดยสามารถลดอุณหภูมิของอาหารจากระดับร้อนหรืออุณหภูมิห้องลงไปถึงระดับแช่แข็งที่ประมาณ -18°C หรือ -40°C ได้ในระยะเวลาสั้น เช่น ภายใน 90-240 นาที ซึ่งข้อดีของการแช่แข็งแบบเร่งด่วนนี้คือ ช่วยให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กในเนื้ออาหาร ซึ่งต่างจากการแช่แข็งแบบช้าที่ทำให้ผลึกมีขนาดใหญ่และทำลายเนื้อสัมผัส เมื่อทำการละลายอาหารที่แช่แข็งด้วย Blast Freezer จะยังคงคุณภาพเดิมไว้ได้ดี ทั้งรสชาติ สี และโครงสร้างของอาหาร
ทั้งสองมีจุดร่วมคือ “การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว” แต่ก็มีความแตกต่างที่สำคัญในด้านการทำงาน วัตถุประสงค์ และผลลัพธ์ ดังนี้
Blast Chiller ทำอุณหภูมิได้ต่ำสุดที่ 3°C ในเวลาประมาณ 90 นาที เหมาะกับอาหารที่เพิ่งปรุงสุก ขนม เบเกอรี่ เพราะช่วยทำให้อาหารร้อนเย็นลงเพื่อเก็บในตู้เย็นหรือนำไปแช่แข็งต่อ อาหารที่แช่ใน Blast Chiller จะมีอายุสั้นกว่าที่แช่ใน Blast Freezer เพราะนำมาเก็บในตู้เย็นต่อได้ไม่กี่วัน ต่างจาก Blast Freezer ที่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือนหรือเป็นปีได้ เพราะสามารถทำอุณหภูมิต่ำกว่า -18°C ขณะที่บางรุ่นต่ำได้ถึง -40°C จึงเหมาะที่จะใช้แช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็วเพื่อลดความเสียหายต่อเนื้ออาหาร เช่น อาหารสด อาหารแปรรูป อาหารปรุงสำเร็จเพื่อเก็บนาน สามารถคงคุณภาพเมื่อเก็บระยะยาวและนำมาละลายใช้ใหม่
แล้วควรเลือกใช้แบบไหนล่ะ?
เอาเป็นว่า ถ้าคุณทำอาหารปรุงสุกสดใหม่และต้องการเก็บไว้เพื่อเสิร์ฟในภายหลังโดยไม่เสียคุณภาพ ควรใช้ Blast Chiller แต่ถ้าคุณต้องการเก็บอาหารไว้นาน หรือผลิตอาหารปริมาณมากเพื่อนำไปแช่แข็งขายหรือแจกจ่าย ควรเลือกใช้ Blast Freezer
แต่ในหลายกรณี โดยเฉพาะในครัวกลางหรือโรงงานอาหารขนาดใหญ่ อาจจำเป็นต้องใช้เครื่องทั้งสองแบบร่วมกัน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในทุกขั้นตอนของการจัดการอาหารได้ค่ะ