ปฏิเสธไม่ได้ว่า อุตสาหกรรมอาหาร คือหนึ่งในอุตสาหกรรมที่สร้างรายได้เข้าครอบครัวและประเทศมาโดยตลอด โดยเฉพาะในตลาดอาหารแช่แข็ง ที่แม้ภาพรวมธุรกิจโลกจะมีขึ้นมีลง แต่ก็โค่นความต้องการบริโภคอาหารกลุ่มนี้ไม่ได้ จึงเป็นเหตุผลสำคัญที่ผู้ประกอบการไม่อาจมองข้ามกระบวนการผลิตที่มีความสำคัญที่สุดอย่าง ‘การแช่แข็ง’ ได้
การแช่แข็งคือการทำให้สินค้าแข็งตัวอย่างรวดเร็วซึ่งจำเป็นต้องใช้เครื่องจักรที่เรียกว่า ฟรีซเซอร์ (Freezer) เป็นตัวช่วย โดยการแช่แข็งแบ่งเป็นแบบช้าและแบบเร็ว โดยแบบช้าใช้เวลาในการแช่มากกว่า 12 ชั่วโมง แต่แบบเร็ว ซึ่งเป็นการแช่เยือกแข็งที่ลดอุณหภูมิของอาหารจาก 0 ถึง -5 °c ใช้เวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมง โดย Freezer ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีอยู่ 2 ชนิด คือ Plate Freezer และ Air Blast Freezer
Plate Freezer คือการวางอาหารแนบระหว่างแผ่นโลหะเย็นจัด โดยสารทำความเย็นไหลเวียนอยู่ภายใน หลักการทำงานคร่าวๆ คือ ให้แผ่นโลหะเย็นบีบแนบกับอาหารเกิดการถ่ายเทความร้อนแบบการนำจากแผ่นโลหะไปยังอาหารใช้กับอาหารที่มีขนาดและรูปร่างสม่ำเสมอ
Air Blast Freezer ตู้แช่แข็งที่เก็บอาหาร หรือผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิเย็นมาก ซึ่งถูกออกแบบมาเพื่อแช่แข็ง หรือลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเพิ่มจำนวนในอาหาร
หลักการทำงานของ Air Blast Freezer นั้นเข้าใจได้ง่ายๆ เพราะเป็น การแช่แข็ง ที่ทำให้น้ำที่อยู่ในอาหารตกผลึกเป็นผลึกน้ำแข็งเล็กๆ โดยใช้เวลาน้อยกว่าตู้แช่แข็งทั่วไป ซึ่งการใช้เวลานานกว่าจะส่งผลไปถึงการเกิดผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่ขึ้น เมื่อทำการละลายน้ำแข็งออก จึงส่งผลไปทำลายโครงสร้างเซลล์ภายในอาหารด้วย และเมื่อเซลล์ถูกทำลาย คุณภาพและเนื้อสัมผัสของอาหารก็จะลดลงทันที นั่นแปลความได้อีกอย่างหนึ่งว่า ถ้ายิ่งใช้เวลาแช่แข็งนานเท่าไหร่ก็จะสร้างความเสียหายต่ออาหารมากขึ้นเท่านั้น
แต่ในทางตรงข้ามกัน Air Blast Freezer ใช้เวลาทำให้อาหารแข็งตัวเพียงน้อยนิด และการเป่าลมเย็นจะเป่าผ่านเพียงพื้นผิวของอาหาร ทำให้ผลึกน้ำแข็งที่เกิดในอาหารจึงมีขนาดเล็กกว่าการแช่เย็นในตู้ทั่วไป เมื่อนำอาหารออกจากช่องแช่แข็งและทำการละลายน้ำแข็ง โครงสร้างเซลล์ของอาหารจะยังคงอยู่จึงลดการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพและเนื้อสัมผัสได้มาก
เพื่อความมั่นใจในการเลือกใช้งาน March Cool แถมข้อมูลให้อีกเล็กน้อยก่อนที่ผู้ประกอบการจะตัดสินใจเลือกใช้ตู้แช่เข็งแบบใดๆ ก็ตาม นั่นคือ
ตามกฎหมายได้มีการกำหนดมาตรฐาน HACCP หรือที่เรียกว่าเป็นการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ไว้ว่า อุณหภูมิของอาหารที่ถูกแช่แข็งจะต้องลดลงจาก +70°c ถึง -18°c ในเวลา 240 นาทีหรือน้อยกว่า เนื่องจากว่าหากอาหารอยู่ระหว่าง +68°c ถึง +8°c จะจัดอยู่ในโซนอันตรายเพราะแบคทีเรียสามารถเข้าไปในอาหารและเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องลดอุณหภูมิให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อให้ได้ความปลอดภัย
ทั้งนี้ ช่องแช่แข็งปกติอาจจะต้องใช้เวลาตั้งแต่ 6-12 ชั่วโมง แต่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยเวลาไม่ถึง 3 ชั่วโมงในขณะที่ตู้แช่แข็งระบบเป่าลมเย็นด้วยความเร็ว (Air Blast Freezer) ใช้เวลาสั้นกว่า คือไม่ถึง 2 ชั่วโมงนั่นเอง