จากที่ March Cool พาไปเจอกับ “Priscilla Ice Cream” ร้านลับไซส์มินิที่มีรสชาติไอศครีมต่อวันถึง 15 รส (ไม่นับรวมไอศครีมหลังร้านอีก 2 และไอศครีมที่ทางร้านเคยสร้างสรรค์มาอีกกว่า 400 รสชาติ!) ในย่านบางกอกใหญ่มาแล้ว ความอยากรู้อยากลองจึงทำให้ลองหาสูตรเด็ดทำไอศครีมรสชาติรัมเรซิ่น (Rum Raisin) ดูบ้าง จึงมาเจอกับสูตรเด็ดที่น่าสนใจ ที่มาพร้อมปริมาณให้ลองดู เผื่อว่าคอเหล้า เอ๊ยยย คอไอศครีมจะนำไปต่อยอดทำออกจำหน่ายกันค่ะ
ก่อนจะมารู้สัดส่วน เราขอออกตัวก่อนว่า นี่คือสูตรสำหรับทำไอศครีมปริมาณ 5 กิโลกรัมต่อรอบ และเป็นไอศครีม Hard Serve ที่ทำกิน ทำแจกทำขายได้หมด
สำหรับส่วนผสมของ Base ไอศครีมได้แก่
- นมสดชนิดเต็มไขมัน (3.5%) 1 กิโลกรัม
- วิปปิ้งครีม (35%) 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทรายขาว 220 กรัม
- น้ำตาลทรายแดงเข้ม 110 กรัม
- ผงอบเชย 2 กรัม
- เกลือ 1 กรัม
- ไข่แดง (เบอร์ 2–3) 8 ฟอง (ประมาณ 160 กรัม)
- วานิลลาสกัด 5 กรัม
ก่อนจะลงมือทำไอศครีม 1 วัน ให้นำลูกเกด 400 กรัม แช่ในเหล้ารัม 200 กรัม อย่างน้อย 24 ชั่วโมง โดยจะใส่ในขวดโหลหรือกล่องปิดสนิทก็ได้ แต่ต้องไม่ลืมเขย่าบ้างเป็นระยะๆ นะคะ
ทีนี้พอเริ่มทำ base ไอศครีมก็แค่ผสมนม วิปครีม น้ำตาลทั้งสองชนิด เกลือ ผงอบเชย (และถ้ามี S/E หรือสารช่วยการคงตัว 5-8 กรัมก็ใส่ไปด้วย) จากนั้นนำไปตั้งไฟให้พออุ่น หรือประมาณ 80–85°C (อย่าให้เดือดเด็ดขาด)
ตีไข่แดงในชามอีกใบ แล้วเทนมส่วนผสมแรกที่ทำลงไป 1/3 ส่วนจากทั้งหมด แล้วคนตลอดเวลาเพื่อปรับอุณหภูมิ แล้วจึงเทส่วนผสมนี้กลับลงหม้อรวมทั้งหมด คนเรื่อยๆ จนข้นพอเคลือบหลังช้อน ให้ยกลงจากเตา
เติมวานิลลาสกัด คนให้เข้ากัน เมื่อพักให้เย็นลงแล้วนำไปแช่เย็น 4–12 ชั่วโมง แล้วจึงเทลงเครื่องปั่นไอศกรีม ปั่นจนได้ความข้นตามต้องการ จึงเติมลูกเกดแช่รัม พร้อมเหล้ารัมส่วนที่เหลือลงไปในตอนท้ายของการปั่น อาจกะเวลาว่าเหลือเวลาปั่นอีก 3 นาทีค่อยเติมเพื่อให้กระจายตัวดีแต่ไม่บดละเอียดแล้วหยุดเครื่อง
จากนั้น ตักไอศครีมลงภาชนะที่เตรียมไว้ แล้วนำไปแช่ต่อที่ช่องแช่แข็งที่เย็นจัดทันที หรือหากใครมีเครื่องแช่แบบ Air Blast Freezer ก็จะยิ่งเหมาะในการแช่ เพื่อคงเนื้อสัมผัสไอศครีมได้ดีจนถึงตอนที่ตักกินหรือออกจำหน่าย
หมายเหตุ : ปรับสูตรจาก https://lifeatbellaterra.com